암 유발 높이는 음식, 주로 고온에서 발생

고온에서 조리된 식품 줄이는 것이 최선

인스턴트식품 대신, 신선한 채소·과일 섭취

 

암은 유전적 요인이나 생활환경, 음식 등 다양한 요인이 있지만, 그중 우리가 매일 먹는 음식 중 암 발병률을 높이는 것은 ▷가공육 ▷튀김 음식 ▷고온 조리된 음식 ▷붉은 고기 ▷설탕과 정제 탄수화물 ▷인스턴트 및 가공식품 등이 있다. 이런 음식들은 발암 물질을 생성하거나 비만을 유발해 암 발병 위험을 증가시킬 수 있다.

WHO는 소시지, 햄, 베이컨 등 가공육을 1군 발암물질로, 붉은 고기를 2A군 발암 물질로 분류했다. RitaE/px

 

음식에서 암을 유발하는 화학물질은 다음과 같다. 아크릴아마이드(Acrylamide)는 고온에서 조리된 전분이 많은 식품에서 생성된다. 고온에서 탄수화물이 조리될 때 자연적으로 생성되는 화합물로, 주로 전분이 많은 식품에서 발생하고 튀기거나 구울 때 생성된다. 감자튀김, 감자칩, 빵 등에서 발견되며 위암 및 결장암과 관련이 있다.

 

아크릴아마이드(Acrylamide) 주요 식품

프렌치프라이, 감자칩, 감자 스낵류, 구운 빵, 쿠키, 시리얼, 타피오카, 과자류 등 고온에서 조리된 식품들

 

벤조피렌은 고온에서 육류나 생선을 굽거나 훈제할 때 생성되는 발암물질로 위암, 결장암, 췌장암, 유방암 등의 위험을 증가시킬 수 있다. 비스페놀 A(BPA)는 통조림의 내부 코팅제로 사용되며, 내분비계를 방해하고 암 발생 위험을 높일 수 있는 성분이다. 니이트로사민(nitrosamines)은 가공육에서 발견되며, 고온에서 조리할 때 생성되어 대장암과 관련이 있다. 폴리사이클릭 방향족 탄화수(PAHs)는 고온에서 조리된 육류에서 발생하는, 발암성이 있는 물질로 알려졌다.

 

헤테로사이클릭 아민(Heterocyclic Amines, HCA)은 소고기, 돼지고기, 가금류, 생선 등을 팬에 굽거나 불에 직화로 구울 때 생성되는 유해 물질로 고기가 타거나 그을린 부분에서 주로 발견된다. HCA는 일반적으로 200도 이상의 고온에서 조리할 때 생성되는데, 아미노산과 크레아틴이 반응해 HCA가 형성된다. 주로 소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선 등에서 발생하고 우유, 계란, 두부 등 다른 단백질 공급원에서는 거의 발견되지 않는다.

 

◇가공육 맛과 보존 기간 늘리는 염장·훈제·발효

소시지, 햄, 베이컨 등 가공된 육류는 발암 물질로 분류한다. WHO는 가공육을 1군 발암물질로 지정했고 대장암 관련성도 높다. 특히 소금을 비롯한 질산염과 아질산염 등 방부제를 첨가해 화학 물질이 생성되면 암 발병 위험을 증가시킬 수 있다.

 

◇국제암연구소 붉은 고기 2A군, 가공육 1군 발암 물질로 분류

붉은 고기는 고온에서 굽거나 볶을 때, 헤테로사이클릭 아민(heterocyclic amines, HCAs)과 폴리사이클릭 방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)와 같은 발암물질이 생성될 수 있는데, 그런 화합물은 DNA 손상과 암 발생 위험을 증가시킬 수 있다.

200도 이상 고온 조리할 때 생성되는 유해 물질 HCA가 우유, 계란, 두부 등 다른 단백질 공급원에서는 거의 발견되지 않는다. RitaE/px

 

가공된 붉은 고기(소시지, 베이컨 등)에는 아질산염(nitrites)과 질산염(nitrates)이 첨가되는 경우가 많고, 이들 화합물은 체내에서 발암성 나이트로사민(nitrosamines)으로 전환될 수 있어 위암과 대장암의 위험을 증가시킬 수 있다.

 

붉은 고기는 포화지방과 콜레스테롤이 상대적으로 높아서 심혈관 질환과 관련이 있을 뿐만 아니라 일부 연구에서는 대장암과 같은 특정 암의 위험을 증가시킬 수 있는 것으로 나타났다. 붉은 고기를 많이 섭취하면 장내 미생물의 구성을 변화시킬 수 있는데, 특정 미생물은 붉은 고기의 성분을 분해하면서 발암성 물질을 생성할 수 있다.

 

2015년 세계보건기구(WHO)의 국제암연구소(IARC)는 붉은 고기(소고기, 돼지고기 등)와 가공육(소시지, 햄 등)이 대장암의 발병 위험을 증가시킨다는 결론을 내렸다. IARC는 붉은 고기를 2A군(인간에게 발암 가능성이 있는 물질)으로 분류하고, 가공육은 1군(인간에게 발암성이 확실한 물질)으로 분류했다. 이 연구는 전 세계적으로 수많은 연구 결과를 종합해 이루어진 것이다.

 

붉은 고기와 가공육을 많이 섭취하는 사람들은 대장암에 걸릴 위험이 각각 30~40% 증가하는 것으로 나타났다. 붉은 고기를 조리할 때 생성되는 발암물질이 대장암이 된다는 연구 결과도 있으며, 특히 고온에서 조리할 때 생성되는 헤테로사이클릭 아민(HCAs)과 같은 화합물이 문제로 지적되었다.

 

소고기와 돼지고기, 특히 가공육의 소비는 대장암과 췌장암의 위험을 증가시킬 수 있는 여러 연구 결과가 있어, 조리온도와 소비량을 고려해 건강한 식습관을 유지하는 것이 중요하다.

 

◇인스턴트 및 가공식품, 대장암 등 특정 암 발병 위험 증가 

인스턴트 라면과 패스트푸드 등은 아질산염, 벤조피렌, 그리고 특정 보존제와 색소 등이 많이 포함되어 있다. 따라서 가공식품을 자주 섭취하는 사람들은 대장암과 같은 특정 암의 발병 위험이 증가하는 것으로 나타났고, 가공식품의 섭취가 DNA 손상을 유발할 수 있다는 연구 결과도 있다.

 

인스턴트 식품에 함유된 높은 나트륨과 설탕 함량은 건강에 부정적인 영향을 미칠 수도 있다. 인스턴트 및 가공식품의 발암물질 위험에 대한 연구는 국제암연구소(IARC)를 비롯해 ‘British Medical Journal’이나 ‘Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention’에서도 언급된 바 있다.

 

◇인공감미료 아스파탐과 아세설팜-K, 유방암 높일 수 있어

인공감미료의 암 관련 연구 결과는 최근 더욱 주목받고 있다. 2024년 초, 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 아스파탐을 “아마도 인간에게 발암성이 있음”으로 분류할 가능성을 제기했다. 이 연구는 제한된 기전적 증거를 비롯해 실험동물을 통해 암 발생에 대한 충분한 증거를 제시하고 있다.

인스턴트 및 가공식품을 자주 섭취하는 사람들은 대장암 등 특정 암 발병 위험이 증가하고 있다. congerdesign/px

 

2022년 PLOS 연구에서는 아스파탐과 아세설팜-K가 유방암 및 비만 관련 암의 위험을 높일 수 있다는 결과가 발표되었다. 그리고 설탕보다 약 60~80% 정도의 단맛과 칼로리가 거의 없고, 혈당에 미치는 영향이 적어 당뇨병 환자와 다이어트하는 사람들에게 인기가 있는 에리스리톨(Erythritol)의 경우 혈전 유발 가능성이 제기된 바 있다.

 

사카린은 1970년대 쥐 실험에서 방광암과의 연관성이 발견되었으나, 후속 연구에서는 인간에게 동일한 결과가 나타나지 않아 현재는 안전한 것으로 여겨지고 있다. 수크랄로스에 대한 연구는 지금도 진행 중이며, 일부 연구에서 장내 미생물에 미치는 영향이 암 발생과 관련 있다는 우려가 제기되었는데, 스테비아나 꿀 같은 천연 감미료를 사용하는 것이 안심이 되고 건강에도 좋다. 스테비아나는 모종을 구매해서 잘 키워도 되고 분말을 구입해도 된다.

 

◇유제품 질감 부드럽게 하는 유화제, 대장암·유방암 발병 높여

유화제와 암의 연관성에 대한 연구는 여러 나라에서 진행되었지만, 특히 프랑스에서 실시한 연구에서 유화제를 많이 섭취한 사람들이 유방암과 대장암 등의 발병이 높다는 결과가 나왔다.

 

해조류에서 추출한 유화제 카라기난(carrageenan)은 유방암 발생 위험을 32% 높이는 것으로 나타났다. 이 연구는 카라기난을 많이 섭취한 여성들이 적게 섭취한 여성들에 비해 유방암 발생 위험이 더 높다는 결과를 보여주었다. 식물성 또는 동물성 지방에서 추출한 유화제 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 전립선암 발생 위험을 46% 높이는 것으로 보고되었다.

 

유화제는 섞이지 않는 두 가지 이상의 액체를 혼합해 식품의 질감을 부드럽게 하면서 장기간 보존성을 높이기 위한 것이지만, 폐경 전 유방암을 비롯해 전립선암과 대장암 등의 증가 위험이 있다. 장내 세균 감소와 미생물 균형을 깨뜨릴 수 있으며, 염증을 유발해 대장암 위험을 증가시킬 수 있다.

 

유화제 들어간 식품

유제품, 소스 및 드레싱, 제과 및 제빵 제품, 빵 가공식품, 즉석식품, 유제품 기반 음료, 일부 커피 음료, 마가린 및 버터 대체품 등등

 

유화제 함유 식품

아이스크림, 요거트, 크림, 치즈, 마요네즈, 샐러드드레싱, 소스(바비큐 소스, 스파게티 소스), 케이크, 쿠키, 가공육(햄, 소시지 등), 수프 및 스튜, 밀크쉐이크, 초콜릿, 마가린, 버터 등등

 

◇튀김 음식, 고온에서 화학적 반응으로 발암 물질 생성

튀김 음식은 고온에서 튀겨지면서 아크릴아마이드(Acrylamide)와 같은 발암 물질을 생성할 수 있다. 특히 감자와 같이 전분이 많은 식품에서 많이 발생한다. 튀김 음식은 일반적으로 높은 지방 함량을 함유하고 비만을 유발할 수 있어, 암 발병 위험을 높이는 요인으로 작용한다,

알코올은 체내에서 아세트알데하이드로 변환되어 DNA 손상을 유발한다. congerdesign/px

 

◇고온 조리 음식, 유방암·간암·폐암 위험 증가

구이 및 볶음 등 고온에서 조리된 음식은 발암 물질을 생성할 수 있다. 특히 고기나 생선을 구울 때 발생하는 HCAs(헤테로사이클릭 아민)와 PAHs(폴리사이클릭 방향족 탄화수소)는 암 발병 위험을 증가시킨다. 굽는 직화 방식은 유방암, 간암, 폐암, 결장암, 전립선암 등의 위험이 증가하는데, 이미 동물실험에서도 밝혀졌다. 인간과 침팬지의 DNA는 98.8% 동일, 기타 포유류는 70~90% 사이다.

 

◇절임 음식, 높은 나트륨 함량이 위 점막 자극 염증 유발

절임 음식은 나트륨 함량이 높아 과도한 나트륨 섭취는 위암과 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 나트륨이 위 점막을 자극, 염증을 유발할 수 있어 위암의 위험을 증가시킬 수 있다. 절임 음식에서 발견되는 아질산염(nitrites)과 같은 화합물은 체내에서 발암성 니이트로사민(nitrosamines)으로 전환될 수 있다.

 

일부 절임 음식은 발효 과정에서 생성되는 특정 화합물과 소화 과정을 통해 장내 미생물에 의해 분해되는 과정에서 생성되는 대사산물이 암 발생에 영향을 미칠 수 있다. 또 절임 과정에서 비타민과 같은 중요한 영양소가 손실될 수 있는데, 이는 면역 체계와 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로 신선한 과일과 채소를 섭취한다면 영양 상태를 더 양호하게 관리할 수 있다. 

 

◇설탕과 정제 탄수화물 유방암·췌장암 암 발병 높여

설탕이 과도하게 함유된 음식은 비만을 유발하고 유방암, 췌장암, 대장암 등 암 발병 위험을 높이는 요인으로 작용한다. 흰 빵, 파스타 등 정제된 탄수화물은 혈당을 급격히 상승시켜 인슐린 저항성을 증가시키고 암 발병 위험을 높일 수 있다.

 

◇알코올 섭취하면 아세트알데하이드로 변환, DNA 손상 유발

알코올은 체내에서 아세트알데하이드(acetaldehyde)로 변환된다. 이 물질은 DNA 손상을 유발하고, 발암성을 가진 것으로 알려져 있다. 아세트알데하이드는 특히 유방암(여성), 구강, 인후, 식도 및 간암, 대장 및 직장암 등 여러 종류의 암과 관련 있다.

 

알코올 섭취는 에스트로겐(estrogen) 수치를 증가시켜 유방암과 같은 호르몬 관련 암의 위험을 높일 수 있고, 면역 체계를 억제해 암세포의 성장을 촉진할 수 있다. 알코올 마시는 빈도가 늘면 암 발생 위험도 증가한다.

 

◇통조림 보존제와 화학물질, 고온 처리가 암 발생 높여

통조림 식품에는 보존제와 화학물질이 포함될 수 있는데, 캔 내부 코팅제로 사용하는 비스페놀 A(BPA)와 같은 화학물질은 호르몬 교란을 일으킬 수 있으며, 암 발생 위험을 증가시킬 수 있다. 고온 조리 식품에서 아크릴아마이드(Acrylamide) 같은 발암 물질이 생성될 수 있는 것처럼, 통조림 식품 자체가 고온에서 처리되기 때문에 유해 물질이 암을 유발할 수 있다.

 

◇트랜스 지방은 DNA 손상 유발, 만성염증·암 발생 높여

트랜스 지방은 주로 가공식품에서 발견되는 불포화 지방의 일종이다. 식물성 기름을 수소화하여 고체 상태로 만든 것으로 마가린과 패스트푸드, 과자 등에 흔히 사용한다. 트랜스 지방은 세포막의 구조를 변화시켜 세포의 기능을 저하할 수 있고, 체내에서 염증 반응을 유발할 수 있다.

 

트랜스 지방은 염증 유발을 비롯해 세포 손상과 호르몬 불균형, 체중 증가 등 여러 메커니즘을 통해 암 발생 위험을 증가시킬 수 있으며, 만성 염증은 암 발생의 중요한 원인 중 하나이고 특히 유방암, 대장암과 관련 있다.